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焦耳川式快餐夏鑫:让快餐不将就

点评

科技传媒网 最新科技新闻 冀玉洁 2016-11-29 15:08

外卖,成为越来越多消费者的就餐选择。据《中国互联网络发展状况统计报告》显示,截至2016年6月,我国网上外卖用户规模已达1.5亿。夏鑫认为中国的外卖市场潜力巨

上午九点半左右,记者挤电梯到了焦耳川式快餐位于苏州街的总部,空气中弥漫着辣椒的味道,开放式的座位,员工都已经到齐,三三两两就一个问题在争论,看得出,大家已经进入工作状态。十点整,夏鑫如期进入会议室。

“您看起来比之前要胖一些?”夏鑫闻言笑说:“可能是因为做焦耳以来一直试菜。最近去世界各地调研也都在吃、吃、吃。“据夏鑫透露,最近一段时间他大部分的时间都花在了飞机上,比如近一个月就去了杭州、上海、武汉、香港、日本等地,成都、台湾、美国则已经被排在了近期的日程上。

被问到外出调研的收获时,夏鑫回答道:“本来出去的目的就是为了看看外面的餐饮都是怎么做的。”这些行程下来,他发现虽然各地的餐饮形态都不一样,但是其中一个共同点就是产品口味无可挑剔,这也让他更坚定了焦耳川式快餐专注打磨产品口味的信心。

外卖,成为越来越多消费者的就餐选择。据《中国互联网络发展状况统计报告》显示,截至2016年6月,我国网上外卖用户规模已达1.5亿。夏鑫认为中国的外卖市场潜力巨大,还处在爆发前夜,随着二三线城市人均收入的增长,消费者的时间越来越贵,做饭越来越成为一件不必要的事儿。

“我的梦想是当一位企业家”

”您是如何跟餐饮结缘的?“夏鑫回忆道:“当初报考大学的时候选建筑是因为高考前看到学校旁边在盖楼,觉得建筑师能设计高楼大厦很厉害,因此想做建筑设计师。但后来去了设计院,发现自己相比于成为一个资深设计师,自己更想成为一个企业家。

“那时候在设计院,时间比较多,而且作为一个南方人在北京吃不到好吃的,所以我没事就自己琢磨着去做饭,慢慢爱上了这件事儿。甚至有段时间自己的厨房里都摆满了各种装满调料的瓶瓶罐罐。就这样从吃开始折腾着创业。

创办焦耳之前,夏鑫正儿八经尝试过做团餐、自建厨房,由于做团餐不满意供应商的低效率,尝试自建厨房,又发现“厨师做菜凭经验,凭心情,口味不稳定,心情好坏的影响都很大”。由此,他决定参考麦当劳的标准化做菜流程,用定量方法做中餐。在不断地折腾中,夏鑫慢慢摸到了餐饮的门道。一个新的餐饮品牌“焦耳川式快餐”也逐渐成型。

独创肉比椒多的小炒肉

焦耳小炒肉

焦耳花了很多精力在产品的打磨上。拿目前最受欢迎的菜品之一“至尊肉量小炒肉”来说,在第一代小炒肉刚推出后,有人反馈说肉少,但夏鑫在内部员工中做了个调查,大家反馈上来的信息并没有人提到肉少。

后来经过一定规模的客户调查,焦耳团队发现投诉说肉少的顾客大都是北方人。原来北方人吃小炒肉时,不爱吃菜里面的青椒,自然觉得肉少,而且也有人反映说太辣,后来经过调整,新的小炒肉就增加了一倍的肉,减少了一半的辣椒,如今进过改良后的至尊肉量小炒肉已经成为焦耳的明星菜品之一。但夏鑫觉得虽然大家对目前的小炒肉已经比较满意了,但其实还有改进的空间,目前小炒肉还在持续改良中。

①严控餐品质量

谈到快餐,大家总是觉得一不干净、二不营养。夏鑫说,焦耳就是要打破大家的既有观念,要把快餐做得比大家在家自己做还干净,还有营养。据夏鑫透露,焦耳严控食材和原料,食材(食用油、蔬菜、大米等)均采购自中粮集团等知名企业,调料,用水都一律采用冰露矿泉水来满足消费者的卫生健康需求。

同时焦耳还在菜品的用量、搭配上严格按照相应的营养配比来执行。为了大米更加香糯的口感,最近夏鑫正逐步将国产的蒸箱换成日式蒸箱,未来,在产品方面,焦耳还会精益求精。

②让做菜更简单

首先,焦耳的菜品研究工程师会把每道菜的原材料、调料配比固定下来,“多少克盐、多少克肉,配比定量”。然后,中央工厂按菜品配方把原材料和调料进行预加工,制成一份份半成品。餐厅只需通过翻炒等简单加热步骤即可获得一份口味相对固定的菜品。

③中央厨房+冷链物流

每天下午,焦耳团队按需向中央工厂下单,中央工厂接单后在无菌车间进行原材料清洗、分切、加工、包装,半成品进入冷库等待发货。第二天上午,半成品搭载冷链运输车运抵焦耳门店。“半成品一般当天中午就会做成菜品售卖,过期的菜品将直接丢弃。”

据最新统计,焦耳在全国有100多家直营店,日销量达3万份以上,每月服务近100万人次。今年的营业额是去年同期的6-7倍,而且已经于今年上半年实现盈利。

焦耳想做得不止是辣 更是川菜的传承

很多人提到焦耳,第一个反应就是辣,但其实,夏鑫想做的不仅是“辣”,焦耳更多的是聚焦在川菜两个字上。夏鑫正逐步将川式传统小吃等放进焦耳的菜品体系中,并不断将其工业化、标准化、品牌化。

夏鑫认为我国有很多美食,但大部分都还是地方性美食,可能大家旅游到一个地方,都要逛一逛当地的美食一条街,买一些当地的特色美食。这些特色美食在平常大家想吃的话,就可能花费巨大的人力和时间成本。未来焦耳就要把传统的川式小吃标准化、品牌化,要让其既好吃、平价、还能在全国甚至全世界都可以被买到,从而帮助消费者降低美食享用的成本。

每个地方由于饮食习惯的不同,对于川菜的接受程度也会不同。比如上海人爱吃麻辣香锅,北京人更爱酸菜鱼一些,所以,在不同市场的扩张过程中,焦耳的菜品在坚持川式地道做法的前提下,也会进行一些本地化的尝试。

夏鑫认为:川菜是具有长期竞争力的。川菜作为我国的第一大菜系,深得全国各地的食客喜爱。焦耳想做川式快餐的代表品牌,把川式美食带到全国甚至是全世界。因此焦耳不仅在尝试更多的川菜品类,还在一年之内开出了100家直营店,后续门店还在持续扩张中。

焦耳团队目前有400多人,其中直营门店人员占据80%左右。据夏鑫透露,焦耳的一切工作都是围绕门店来做的。如今随着外卖平台的补贴下降,加之品牌快餐企业开始“倒灌”进入外卖市场,外卖需求逐渐由价格转向体验。焦耳川式快餐门店开始实行明厨亮灶,希望能给消费者带来更好的体验。

原文链接:http://www.itmsc.cn/archives/view-137255-1.html
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(责任编辑:夏喧)

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